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苏东坡轶事:做菜水平差 那么美食东坡肉是谁发明的?

2016-06-21 17:25 来源:文化库 责任编辑:历史风云
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  东坡肉是极常见的菜,各地做法不同,有先煮后烧的,有先煮后蒸的,有直接焖煮收汁的。好在主料和造型大同小异,主料都是半肥半瘦,成品菜都是码得整整齐齐的麻将块儿,红得透亮,色如玛瑙,夹起一块尝尝,软而不烂,肥而不腻。据说,这道菜是苏东坡的发明。

  苏东坡确实做过猪肉,但他应该没做过东坡肉。《苏轼文集》中唯一描述猪肉做法的作品是《蒸猪头颂》,全文极短:“净洗锅,浅着水,深压柴头莫教起。黄豕贱如土,富者不肯吃,贫者不解煮。有时自家打一碗,自饱自知君莫管。”相对羊肉而言,猪肉在宋朝是低贱之物,所以东坡说“黄豕贱如土,富者不肯吃”。穷苦老百姓倒不嫌猪肉低贱,可惜他们不懂窍门,好好的猪肉能做成烂泥块。苏东坡懂得窍门:“净洗锅,浅着水,深压柴头莫教起。”四个字概括,“小火慢烧”而已。

  小火慢烧蒸猪头,要有耐心,要舍得下工夫,钱到公事办,火到猪头烂,火候到了,猪头自然就软烂可口了。但是仅凭火候到家这一条诀窍就能把猪头做好吃吗?肯定不能。众所周知,猪头有浓重的脏器味儿,必须祛除。苏东坡是怎么祛除的呢?是在上锅之前用碱面搓洗?还是在出锅之后用酱料调制?抑或蒸之前先汆水,撇去腥沫,过水改刀?他没说。

  我常常怀疑苏东坡是否真会烧菜。没错,他是美食家,他的《老饕赋》、《饮酒说》、《沙羊颂》、《蒸猪头颂》写得生动极了,漂亮极了,隔了千年再读,依然活色生香,但美食家未必是好厨子,能写美食的人未必能做美食。对于苏东坡的真实手艺,宋人叶梦得略有论述:“苏子瞻在黄州作蜜酒,不甚佳,饮者辙暴下,蜜水腐败者尔,尝一试之,后不复作。在惠州作桂酒,尝问其二子迈、过,云亦一试之而止,大抵气味似屠苏酒,二子语及,亦自抚掌大笑。”(《避暑录话》卷上)苏东坡在黄州发明过蜜酒,试图用蜂蜜酿出美酒来,结果失败了,所酿的“美酒”让人一喝就拉稀;后来在惠州又发明桂酒,结果也失败了,他的儿子苏迈和苏过品尝过之后都说很难喝,跟药汤似的。

  那么杭州著名美食东坡肉是谁发明的?
  东坡肉的起源:苏东坡在杭州做官时,组织民工在西湖筑了一道堤。能使四周的田地不怕涝,不愁旱.庄稼连年丰收。着实为老百姓做了一件好事。为了感谢苏东坡.那年过春节,城里男女老少抬猪担酒来给他拜年。苏东坡盛情难却,便收下了猪肉。叫人切成方块,烧得红酥酥的,然后按民工的花名册,挨家挨户把肉分送给他们过年。老百姓看到苏东坡不忘民工,越发爱戴他,把他送来的肉叫“东坡肉”。吃起来更觉味道鲜美。

  那时,杭州有家大菜馆,菜馆老板见人们夸说东坡肉,就和厨师商量,也把肉切成方块,烧得红酥酥的,挂出“东坡肉”的牌子。牌子一挂出来,那家菜馆的生意就兴隆极了,从早到晚,顾客不断。每天杀十头大肥猪都不够卖。别的菜馆看得眼红,也都学着做了起来。一时间,大小菜馆,家家上市东坡肉。

  再说苏东坡为人正直,不畏权贵,朝廷中的那班奸臣对他恨得咬牙切齿,听说他受到杭州老百姓爱戴,心里更不舒服。他们当中有个御史,乔装改扮到杭州,诚心来找苏东坡的岔子。

  那御史到了杭州,在一家饭馆吃饭。堂倌递上菜单请他点菜。他接过来一看,头一样菜就是“东坡肉”。他皱起眉头想了想,不觉高兴得拍着桌子大叫:“我就要点这个莱。”

  他吃过东坡肉,觉得味道真是不错,向堂倌一打听,知道东坡肉家家菜馆都有。于是,就把杭州所有菜馆的菜单,统统收集来之后,便兴冲冲地回京去了。

  御史回到京城,马上就去见皇帝,说:“皇上呀,苏东坡在杭州贪赃枉法,坏事做绝,老百姓恨不得要吃他的肉!”皇帝问:“你怎么知道?可有什么证据?”

  御史就把那一大迭油腻腻的菜单呈了上去。皇帝本来就是个糊涂蛋,他一看菜单,也不分青红皂白,立刻传下一道圣旨,将苏东坡革掉官职,发配到海南去。

  苏东坡革职充军之后,杭州的老百姓忘不了他的好处,仍象过去一样赞扬他,把他疏浚西湖筑的堤称为”苏堤”,还把东坡肉公推为杭州第一道名菜。

标签: 美食 苏东坡 东坡肉

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